L’ARTE DEI SALUMI A ZUGLIO: AZIENDA MOLINARI

(ph. Arch. Molinari)

L’abitato di Zuglio, insediato nella media vallata del torrente But alla confluenza con il rio Bueda, è noto fin dal tempo dei romani che ci hanno lasciato un segno indelebile della loro presenza.

La cittadina è oggi conosciuta per i rinvenimenti di un’antica città romana – conservati presso il civico museo archeologico "Iulium Carnicum" – per il foro romano, unica zona archeologica ora visibile, e per la pieve di San Pietro in Carnia, fra le più antiche del Friuli, senza dimenticare la “Polse di Côugne”, centro ecumenico e sede di molteplici attività (biblioteca storica, pinacoteca, ecc.).

Ma Zuglio non è solo questo; vanta infatti la presenza di un’azienda con una storia di non poco rilievo. Parliamo della Molinari Salumi.

Lo stabilimento a Zuglio con veduta della pieve di S. Pietro (ph. Arch. Molinari) 

L’allevamento del maiale arriva in Italia dalla Mesopotamia e il consumo della sua carne è ben testimoniato. Gli storici riferiscono che nel primo secolo dopo Cristo erano spediti ogni anno dall’Etruria a Roma non meno di 20.000 maiali da trasformare in prosciutto, base dell’alimentazione di facchini, gladiatori e dei soldati delle legioni. Sul consumo della carne di maiale in epoca romana è il trattato di cucina De re coquinaria di Apicio a offrirci un’importante testimonianza. L’opera riporta infatti una decisa prevalenza di ricette a base di carne suina.

Chi meglio della famiglia Molinari può essere considerata degna erede di questa lunga tradizione visto che è proprio originaria dall’antica cittadina romana di Zuglio, un tempo nota come Iulium Carnicum, anche se la presenza del maiale nella cucina degli autoctoni è testimoniata su quel territorio fin dal V sec. a.C.

Già dal Settecento, la famiglia Molinari si dedica all’allevamento dei suini. Un fatto di per sé non molto rilevante se si pensa che questo tipo di allevamento era praticato a quel tempo in ogni vallata della Carnia. Quello che è invece singolare è la sua attività di lavorazione delle carni che sfocerà nel 1952 nella produzione artigianale di salumi per mano di nonno Mario, attività che continua ancora oggi sotto l’egida della nipote Roberta e dei suoi figli.

Molinari Salumi è quindi custode di una lunga tradizione locale dove l’affumicatura, tipica lavorazione di queste terre, gioca un ruolo importante per ottenere un prodotto di eccellenza. E il riconoscimento per la qualità dei suoi prodotti non manca certamente: la famiglia Molinari ha vinto la medaglia d’argento all’undicesimo campionato italiano del salame tenutosi a Padova nel 2016.

Le scelte dell’azienda sono sempre legate alla tradizione, dall’allevamento dei suini nelle malghe alle lavorazioni particolari.

I prodotti che ne risultano sono genuini, senza mai confondere genuinità con eccellenza. Un tocco di modernità viene infatti inevitabilmente dato per ottimizzare il gusto e la digeribilità.

La gamma di prodotti comprende salame, ma anche soppressa, speck, pancetta stesa, guanciale, lardo e pindules, strisce di carne di coscia aromatizzate e affumicate, diversi tipi di salsiccia, cotechino, e molto altro ancora.