PROSCIUTTIFICIO WOLF DI SAURIS

“Da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria” 

Così scriveva Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia (I secolo d.C.) riferendosi al maiale. In realtà l’uso del maiale per l’alimentazione è testimoniato già in epoca protostorica, fra l’XI e l’VIII secolo a.C.

Fu tuttavia il prosciutto a esercitare un potente fascino tra i buongustai dell’epoca. Oggi, il maiale ha riconquistato un prestigio – la romanità pagana gli aveva già attribuito una patente di purezza – soprattutto con gli insaccati.

Così Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino, cuoco a servizio del patriarca di Aquileia attorno alla metà del XV secolo e autore del libro de Arte Coquinaria, si sente in dovere di fornire un metodo che garantisca la bontà del prosciutto: “Pianta il coltello in mezzo del presunto, et ponilo al naso; se’l coltello ha bono odore il presutto è bono, et così per lo contrario”.

Il prosciutto, che deriva il suo nome dal latino medievale perexsuctus “prosciugato”, ovvero reso asciutto da salatura e stagionatura, ha dunque una storia molto antica, di produzione e genuinità.

Allevamento del maiale e produzione di insaccati sono propri anche della Carnia, territorio della provincia di Udine, dove l’incantevole paesaggio delle Alpi Carniche, con il suggestivo Lago di Sauris, fa da cornice al rinomato prosciuttificio Wolf Sauris S.p.A.

Sauris, adagiata nella conca del torrente Lumiei, in mezzo ai boschi di abeti, larici e faggi, a un’altezza di 1212 m s.l.m., rende inimitabili anche i prodotti che nascono sul suo territorio.

Wolf Sauris è un’azienda storica a tutti gli effetti. I metodi di lavorazione dei prosciutti e salumi prodotti dal norcino Pietro Schneider di Sauris, classe 1862, a partire dalla fine dell’Ottocento, sono stati tramandati negli anni Sessanta al nipote, Giuseppe Petris che ha fatto uscire l’attività dall’ambito familiare fondando, nel 1962, il prosciuttificio Wolf Sauris.

Le lavorazioni dei prosciutti seguivano inizialmente la tradizione artigianale, “in modo assolutamente elementare”, come riferisce il paròn dell’azienda.

Raccolta l’eredità del passato assieme alla moglie Licia e trasmessa ai figli Stefano, Katia assieme al marito Claudio e la sorella Antonella, l’azienda ha poi ampliato le sue dimensioni e può oggi contare sulla collaborazione di 60 addetti presenti nello stabilimento produttivo del comune di Sauris.

L’attività della Wolf Sauris non è solo tradizione, ma anche innovazione, e il sistema di lavorazione si avvale delle più innovative tecnologie, seppur i processi rimangano di tipo tradizionale e artigianale.

Si sono quindi migliorate e affinate le lavorazioni al fine di essere al passo con i tempi e con le sempre più esigenti richieste di mercato.

Tutto è pensato per far in modo che le lavorazioni delle carni, un tempo fatte a mano, conservino le caratteristiche e le espressioni di sapore tipiche del prodotto tradizionale. Così i salumi hanno un proprio timbro gustativo, differente da tutti gli altri prodotti presenti sul mercato.

Ogni processo lavorativo è seguito, ed eseguito, con attenzione: una leggera affumicatura avviene con legna di faggio, a freddo, con una precisa dosatura del fumo per conferire ai salumi il giusto aroma e un sapore peculiare inconfondibile, arricchito con una adeguata stagionatura in alta montagna.

L’azienda ha cercato di garantire negli anni non solo la specificità del sapore ma anche la qualità dei prodotti, con controlli quotidiani tramite l’ufficio “Qualità e Controllo” e il continuo confronto fra i responsabili dei vari reparti.

Grande attenzione alle lavorazioni, ma anche selezione severa delle materie prime. Da lì nasce il prosciutto cui è stato riconosciuto il marchio I.G.P. (Indicazione geografica protetta): da quello di eccellenza, il Prosciutto di Sauris I.G.P. Nonno Bepi, doveroso omaggio al precursore dell’azienda, che offre un sapore ricco e saporito, al Prosciutto di Sauris I.G.P., che, pur rimanendo estremamente gustoso, è decisamente più dolce, morbido e delicato.

Nel 2016 è stato attribuito al Prosciutto di Sauris I.G.P. 5 spilli nella Guida Salumi de L’Espresso e l’azienda è stata inserita nella guida del Gambero Rosso “Top Quality Food&Beverage”, due riconoscimenti che includono la Wolf Sauris nei prodotti italiani di eccellenza.

Il punto di forza dell’azienda sono il prosciutto e lo speck, ma viene prodotta anche una vasta gamma di salumi come l’ossocollo, la soppressa, la salsiccia, il cotechino, la pancetta, ecc.

Il prosciuttificio Wolf Sauris si fa anche promotore di presentazioni, nel suo negozio, dei suoi prodotti, con relativa degustazione che l’incantevole cittadina di Sauris, isola in mezzo alle montagne, rende ancora più sfiziosa.

(ph. archivio Wolf)